貴州菜又稱黔菜，由貴陽(yáng)菜、黔北菜和少數(shù)民族菜等組成。下面具體了解下吧。
貴州菜的簡(jiǎn)介
辣香是貴州菜的主要特點(diǎn)，著名菜點(diǎn)大多與辣椒密切相關(guān)，如宮保雞丁、各類(lèi)火鍋、腸旺面等，都需要用辣椒來(lái)調(diào)味，黔菜帶辣味的菜肴更是口感各異，又分為油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等幾大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人張口咋舌、大汗淋漓。
貴州菜肴突出酸。貴州有“三天不吃酸、走路打躥躥”的民謠。酸菜家家腌制，食之口舌生津、開(kāi)胃消食，夏天食用更可解暑。酸湯則有爽口提神、殺菌消毒、去油膩化脂肪、健脾防結(jié)石的功效。酸菜的腌制主要原料為蘿卜、白菜、卷心菜等。酸湯的制作又分菜類(lèi)酸、魚(yú)類(lèi)酸、肉類(lèi)酸、米類(lèi)酸等，完全靠生物自然發(fā)酵而成。
貴州菜肴講究蘸水。蘸水的調(diào)料主要是辣椒、蒜泥、姜末、蔥花、香菜、花椒等酌情添減。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分為數(shù)種：糍粑辣椒蘸水——辣香濃厚;糊辣椒蘸水——干香濃郁;青椒西紅柿蘸水——清香爽口……還有更講究的，或在蘸水中加入油炸過(guò)的黃豆、花生;或調(diào)上腐乳撒上點(diǎn)脆臊、肉末;或拌上點(diǎn)折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又別具一番風(fēng)味了。
貴州五道菜
【稻草排骨】
貴州人喜歡吃臘味，每逢舉子赴京趕考，必備辣排骨的數(shù)串，排骨皆為小節(jié)，寓意“節(jié)節(jié)高升”。有次有舉子投宿客棧，店家陰差陽(yáng)錯(cuò)，錯(cuò)將稻草與排骨合蒸，不料稻香入骨，滋味獨(dú)特，舉子食之思路打開(kāi)，一路照此食用。京城殿試，金榜題名，舉子欣喜之余將功勞歸于這稻草排骨。時(shí)至今日，該地學(xué)子每逢考學(xué)，據(jù)說(shuō)都要吃稻香骨，以期節(jié)節(jié)高升。
【干鍋雞】
干鍋雞是我到貴州必吃的一道菜，故事則完全不同。古黔東有一苗寨，盛行百雞宴。每逢男婚女嫁、拜天祭神之日，寨民傾巢而出，盡獻(xiàn)所獵山雞，置于大鐵鍋中，苗王揮刀斷枝，以枝代鏟，且翻且舞。片刻，雞香撲鼻，令人垂涎。然而，當(dāng)時(shí)人們不知其香源于殘葉落果，便愛(ài)屋及烏，視木鏟為雞香之本。苗家干鍋雞，由此世代相傳，香飄山寨，傳遍黔桂。
【絲娃娃】
絲娃娃的故事有點(diǎn)凄慘。在貴州方言中，絲娃娃音同于私娃娃，意指私生子。相傳，一農(nóng)婦拾回?zé)o名女?huà)耄娙朔Q其私娃娃。農(nóng)婦家貧如洗，生計(jì)窘迫，眾鄉(xiāng)民將家中所余食物送給女孩，農(nóng)婦將之切絲，衷以面皮，灌以調(diào)料，讓女孩食之。因其狀若襁褓，故稱“絲娃娃”。斗轉(zhuǎn)星移，女孩出落得貌美如花。鄉(xiāng)民探究緣由，女孩笑稱：“皆因常食絲娃娃。”由 此，“絲娃娃”廣為流傳，愛(ài)美少女尤其喜愛(ài)。
【酸湯】
酸湯一直代表貴州菜最高級(jí)別，全中國(guó)吃酸除了山西以外，就應(yīng)該算是貴州了。這種酸和醋酸完全不同。傳說(shuō)古時(shí)貴州少鹽，山民因缺鹽，食而無(wú)味，體虛乏力。常上山采摘各色野生酸果，作為調(diào)料。山民食用酸果烹制的菜肴，覺(jué)得食欲大增，體力健壯。久而久之，嗜酸成癮。因酸果并非四季都有，山民就把毛辣果、木姜籽及酒釀等，置于壇中，長(zhǎng)期發(fā)酵炮制，就成了毛辣酸，調(diào)成酸湯。從此，貴州流傳一句民諺：“三天不吃酸，走路打竄竄”。
【小米喳】
小米喳是貴州人最喜歡的小吃之一。傳說(shuō)，苗王攜女尋游山寨，至山民喳幺家中，喳幺家徒四壁，無(wú)以款待，就將小米拌以山棗一，放在火塘里蒸熟，取名“小米喳”。苗王怒其 不恭，然其女見(jiàn)小米喳色澤燦爛，欣然食之，覺(jué)得甘香可口，笑語(yǔ)嫣然。苗王見(jiàn)狀食之，亦香亦糯，很是美味，轉(zhuǎn)怒為喜，令喳幺回寨專做小米喳。逢各寨主來(lái)朝，必以小米喳待之。苗疆各寨重大節(jié)慶，皆以苗王所賜小米喳為上品，以示貴重。
