茅臺酒傳統(tǒng)獨特釀造工藝：制曲

內(nèi)容源自《茅臺酒廠志》第四章：茅臺酒傳統(tǒng)獨特釀造工藝的改進和提高
內(nèi)容來源正文第38-39頁。

第三節(jié)
茅臺酒獨特的釀造工藝和特色
茅臺酒的主要釀造工藝分制曲、釀酒、陳釀、勾兌。
制 曲
曲的發(fā)明，是我國古代勞動人民的偉大貢獻。它已有2000多年的歷史，制曲是釀酒的第一道工序，由于曲中有益微生物數(shù)量和品種較多，香味物質(zhì)也較多，因此，它是關(guān)系到酒的質(zhì)量高低的一個重要環(huán)節(jié)�，F(xiàn)在釀造茅臺酒的高溫大曲制造工藝，是歷代釀造茅臺酒的人們，在繼承古代制曲釀造方法的基礎(chǔ)上，不斷實踐、歸納、總結(jié)、發(fā)展形成的。

曲塊

茅臺酒采用優(yōu)質(zhì)小麥制造高溫大曲，與其它酒所用大曲比，有三個獨特之處，一是生產(chǎn)季節(jié)性強，要求“伏天踩曲”。即選擇在炎熱的夏天——每年端午節(jié)前后開始踩曲，重陽節(jié)結(jié)束。這是因為這段時期內(nèi)氣溫高、濕度大，空氣中微生物的種類和數(shù)量多、且活躍。實踐證明，這段時間生產(chǎn)的曲醬香好。

踩曲
二是制曲需用優(yōu)質(zhì)小麥、不加任何輔料。因小麥粘著力強，營養(yǎng)豐富，適宜于菌種的生長，也符合前人總結(jié)釀酒經(jīng)驗中指出的“得自然之曲，乃稱第一品”的要求。

三是制曲溫度高在60℃以上，俗稱高溫大曲。茅臺酒傳統(tǒng)的高溫制曲工藝，十分科學(xué)。在第一次（1959年4月至1960年8月）輕工業(yè)部組織的試點總結(jié)會上，與會者就充分肯定了茅臺酒傳統(tǒng)的高溫制曲工藝。

茅臺酒制曲工藝流程是在伏天期間選用顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉?fàn)�的優(yōu)質(zhì)小麥磨成既不滑手、又不造手的粉狀，加入一定的母曲粉和水拌勻，入模踩成曲塊，將其側(cè)立涼干，然后放入鋪有稻草而又通風(fēng)性較差的曲房進行“培養(yǎng)”。

曲塊入倉

曲塊在培養(yǎng)過程中，由于微生物大量繁殖，曲溫逐漸上升。待曲溫升到一定的高度時即進行第一次翻曲。數(shù)天后，曲溫達到一定的高度時，又進行第二次翻曲。幾十天后，曲即基本成熟。成熟的曲呈金黃色，帶有特殊的曲香味。隨即拆曲出房，放入通風(fēng)性良好的曲倉貯存。半年后，即可將這些曲塊粉碎成細粉，加入酒醅釀酒。

成熟的曲

茅臺酒的高溫大曲制造工藝，是茅臺酒的獨特傳統(tǒng)工藝的重要組成部分。除了上述三個獨特的地方外，在踩曲過程中，小麥磨細的程度，拌勻時的水分比例，母曲投放的比例，以及在曲塊轉(zhuǎn)入曲房發(fā)酵過程中，曲倉溫度的高低、濕度的大小，通風(fēng)時間的長短，和曲塊堆放層數(shù)，翻曲時間的掌握，曲塊的貯存時間等等，都具有相當(dāng)科學(xué)的、獨特的要求和嚴(yán)密的工藝操作規(guī)程。