醬香酒為什么要經過長期窖藏后才能成為好酒？

醬酒窖藏的原理

貴州茅臺鎮(zhèn)是中國醬香白酒的核心產區(qū)，產生了國酒茅臺等一大批有影響力的企業(yè)。一直以來，醬酒都是高端白酒代表，其酒體醇厚，香氣幽雅，醇和細膩，空杯留香的特點，喝后口不渴，頭不疼的優(yōu)點，受到各類高端人士的青睞。茅臺鎮(zhèn)的醬香白酒，之所以能成為中國白酒皇冠上的那顆最亮的明珠，除了醬香白酒傳統(tǒng)的釀造工藝外，也是茅臺鎮(zhèn)獨特的地理環(huán)境、空氣、水等自然條件造就的，更是與醬酒長期窖藏的工藝密不可分的。
 
醬香白酒的釀造工藝俗稱為“12987”工藝，簡單來說就是1年生產周期，2次投糧，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，5年窖藏。其中這5年的窖藏對醬酒的酒質變化有決定性的作用，其間發(fā)生了諸多的各種物理反應和化學反應，才使得酒體的老熟好喝。

醬香白酒剛剛釀造出來的時候口感生澀，刺激，俗稱為“生酒”。其味道上跳下串，不穩(wěn)定，無醇厚感覺。必須經過三年以上的窖藏陳化，才能勾調，勾調后再儲存一年，才能出廠。所以醬香白酒的“窖藏儲存”和勾調師“勾調”是醬酒生產的非常重要工序。
 

新酒的窖藏儲存必須采用陶壇來裝酒才能實現(xiàn)，陶壇也稱為“土壇子”，其透氣性較好，空氣中的氧氣能進入壇內，與酒產生“微氧循環(huán)”，使壇內的酒產生呼吸。正是陶壇獨特的“微氧”環(huán)境和壇內酒液的“呼吸作用”，產生了以下三大反應，才促使醬香白酒在窖藏儲存過程中不斷陳化老熟，越陳越香：

1、物理反應：通過長時間的窖藏，有效排除了酒內的低沸點物質，如醛類，硫化物等；乙醛縮合，辛辣味減少，除去了新酒不愉快的氣味；甲醇等有害物質進一步揮發(fā)，酒體更醇和，喝了頭不疼、口不渴。

2、化學反應：在氧氣作用下，酒液產生了的酯化、氧化、和還原反應等化學反應，使酒的味道成熟，生成了更多對人體有好處的物質，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等，還產生多種芳香物質和單寧等有益物質，讓酒香氣幽雅，回味悠長，更加健康。

3、締合反應：就是酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進行締合，也就是酒分子和水分子結合的更加緊密，讓酒的口感更加柔和適口，不那么直接刺激胃和血管，提高酒的品質。

締合反應最佳的酒精度數是53°。

所以，在相同工藝條件下，醬香白酒的品質變化很大程度取決于窖藏的儲存過程，其實質就是酒在“微氧循環(huán)”作用下產生“呼吸”，從而導致的各種物理和化學反應，引起酒質的變化。呼吸是生命之本這個原理，放在醬酒的酒質變化上同樣適用
 
可以讓醬酒一直處于窖藏狀態(tài)嗎？

用陶壇來儲存醬香白酒，是酒廠大批量窖藏儲存醬酒的方式。醬酒儲存到了一定的時間，就要把酒分裝入瓶出廠銷售，但都不再采用采用陶罐來裝酒了，因為陶罐硬度不夠，易破碎，不利于運輸，并且在美觀上也不夠。所以市場上裝酒的容器一般為陶瓷瓶和玻璃瓶，但由于玻璃瓶不透氣，酒不能進行“微氧循環(huán)”而進行呼吸，酒裝入瓶子后就基本是“死酒”了。

要想讓醬酒一直處于窖藏狀態(tài)，就必須要保證透氣性好，讓氧氣能進入酒瓶，古壇老酒，堅持茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝，一直使用陶瓷酒瓶，酒瓶材質與土陶壇子：古壇老酒——會呼吸的私藏酒。