茅臺(tái)一股醬油味，這是什么原因呢？

在生活中，有機(jī)會(huì)品到茅臺(tái)酒的人們，都有這樣的反饋，茅臺(tái)一股醬油味，這是什么原因呢？

茅臺(tái)酒本質(zhì)是高粱酒，在沒有定香型之前，就是稱之為茅臺(tái)高粱灑。在全國名酒評定中，提出了香型定型時(shí)，就有了醬香型白酒（茅臺(tái)酒就是醬香型白酒的典型代表）之所以稱之為醬香型。

這是因?yàn)椋?

醬香型白酒為什么叫醬香型白酒，知道后來聽前輩們說起李興發(fā)。才知道醬香型白酒這個(gè)香型是怎么來的。在1964年以前是沒有醬香型這個(gè)說法的。那時(shí)候的根本沒有醬香型白酒這個(gè)概念。那時(shí)的酒都統(tǒng)稱為白酒，接下來給大家講一個(gè)關(guān)于茅臺(tái)酒的故事，大家可能就知道醬香型這個(gè)香型是怎么來的。

茅臺(tái)酒因在1935年紅軍四渡赤水時(shí)曾用它療傷有紅色的血統(tǒng)，并在1949年開國大典上用茅臺(tái)酒宴請四海賓客，被廣大民眾稱之為：“國酒”，1958年時(shí)毛主席要求茅臺(tái)酒生產(chǎn)一萬噸。

但是，茅臺(tái)酒本身工藝復(fù)雜，生產(chǎn)全憑酒師多年積累的經(jīng)驗(yàn)和感覺，而每個(gè)酒師的經(jīng)驗(yàn)和感覺都不一樣而沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)茅臺(tái)酒酒不能實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)。

我們的主人公李興發(fā)站出來，那是的李興發(fā)為了解決這個(gè)問題，長時(shí)間的泡在酒庫里，手里拿著數(shù)個(gè)小酒瓶，裝著不同年份，不同輪次的茅臺(tái)酒，不停的勾兌、品嘗、在勾兌、在品嘗，就這樣一直反復(fù)的勾兌品嘗，然后把結(jié)果記錄下來。不管是誰，只要遇到了李興發(fā)，準(zhǔn)會(huì)被叫住，嘗上三四杯調(diào)好的酒，如果說不出個(gè)子丑寅卯，就休想走掉。

他通常一天要嘗取五六十壇酒，最多一天要品嘗上百壇。很多次，他因勞累過度而暈倒。后來的茅臺(tái)酒廠黨委書記兼廠長鄒開良回憶說，有一次，李興發(fā)甚至在品酒的過程中吐血。

李興發(fā)家人回憶說，為了保持勾酒時(shí)的靈敏味覺，李興發(fā)對自己的要求近乎不近人情，作為貴州人，生活中卻不吃辣椒、醋等刺激性食物，僅就蔬菜蘸點(diǎn)醬油 。

1964年，在保持這種幾近走火入魔的狀態(tài)4年以后，一個(gè)寒夜，李興發(fā)從家里帶了三種酒，興匆匆地趕到駐廠工作組宿舍。當(dāng)他把三種酒讓三位專家品嘗，三位專家異口同聲地認(rèn)為三種酒的口味不一樣。

于是，他分別為它們?nèi)∶�，醬香味好，口感幽雅細(xì)膩的稱為“醬香”；用窖底酒醅釀烤，有突出窖泥香味的稱為“窖底”；香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱為“醇甜”。

后來，這三種香型被證實(shí)為構(gòu)成茅臺(tái)酒香型的三種典型體。香型的確定，為茅臺(tái)酒實(shí)現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定、產(chǎn)量激增打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

這就是為什么1952年的第一屆全國品酒會(huì)和1963年第二屆全國品酒會(huì)沒有出現(xiàn)香型，直到第三屆全國品酒會(huì)才出現(xiàn)香型評比，統(tǒng)一打分標(biāo)準(zhǔn)，本次評酒會(huì)統(tǒng)一了各種香型風(fēng)格描述。過去均以生產(chǎn)廠的傳統(tǒng)描述或本地區(qū)消費(fèi)者習(xí)慣評價(jià)為依據(jù)。這次對風(fēng)格的描述進(jìn)行了概括，統(tǒng)一了尺度，描述語如下：

醬香型酒：醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長。

濃香型酒:窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈香長。

清香型酒：清香純正、諸味協(xié)調(diào)、醇甜柔口、余味爽凈。

米香型酒：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢。