正確辨別勾兌、勾兌酒、酒勾兌、酒精勾兌

  當今這個社會上，人們飲酒方面所面臨的問題越來越突出，很多人因為不懂得分辨產(chǎn)品品質(zhì)的好壞而將劣質(zhì)酒當做好酒天天飲用，最終造成了不好的后果。其實市場銷售的酒五花八門、種類繁多，實際上從整體來看這其中只有兩種類型，一種是傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵釀造，另一種液態(tài)法釀造，也就是食用酒精勾兌，前一種傳統(tǒng)釀造方法，因為釀造工藝耗費大量人力物力財力和時間。而液態(tài)的是直接酒精加水加香精，速度快、產(chǎn)量高、成本低。

勾兌酒，怎么勾怎么兌？

提到勾兌，很多人就會聯(lián)想到劣質(zhì)酒、摻假等等，大部分公眾對于白酒勾兌的理解就是“酒精加水”，隨之而來的理解則是，只要與“勾兌”二字有關的，均是“不好的”�？傊�，在人們的印象中，勾兌會降低酒的品質(zhì)，甚至“勾兌”就是制假手段。

不過實際上，作為白酒生產(chǎn)的主要原材料，食用酒精廣泛應用于釀酒領域，同時也可應用于化工行業(yè)和醫(yī)療行業(yè)等領域。在GB/T 15109-1994《白酒工業(yè)術(shù)語》中，對白酒生產(chǎn)中的“勾兌”一詞作了定義，“勾兌”就是把具有不同香氣和口味的同類型的酒，按不同比例摻兌調(diào)配，起到補充、襯托、制約和緩沖的作用，使之符合同一標準，保持成品酒一定風格的專門技術(shù)。 同時，GB/T 17204-2008《飲料酒分類》在對各種白酒進行定義時也指出，勾兌是白酒生產(chǎn)中一項重要的工藝生產(chǎn)過程。

“‘勾兌酒’并不是貶義詞，也不是說酒不好，只是釀酒的一種工藝工序而已，希望大家不要誤解�！卑拙菩袠I(yè)資深專家趙義祥說。

“勾兌過程中，將不同批次、不同酒齡、不同口感特征的白酒按照一定的規(guī)則、原則進行加漿降度、組合、調(diào)味。以茅臺酒為例，就是以七個輪次的酒勾兌而成，每個輪次的酒味道不同，比例不一樣，味道也不一樣�！比涨埃�仁懷市市委宣傳部新聞科科長陳連忠接受長江商報記者采訪時表示，“這好比是我們做飯時需要添加調(diào)味料，因各人喜好的不同，選擇的調(diào)料就會不同，最終味道也就不盡相同�！�

茅臺鎮(zhèn)當?shù)氐囊晃徽{(diào)酒師介紹，從技術(shù)層面上講，勾兌，是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因為生產(chǎn)出來的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能縮小酒的質(zhì)量差別，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長補短，統(tǒng)一標準，質(zhì)量上達到同等級酒的水平。

“勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當。勾兌是一種靠勾兌師的感官靈敏度和技巧來完成的工序，有豐富經(jīng)驗的勾兌師才能調(diào)出一流的產(chǎn)品，歷來有‘七分酒三分勾’之說，勾兌師的水平就代表著企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量風格�！彼�還表示，“勾兌不僅不是一個貶義詞，恰恰相反，勾兌其實是白酒生產(chǎn)技術(shù)的進步，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒必不可少的環(huán)節(jié)�！�

“當然，我說的是‘酒勾酒’，而不是酒精勾兌的酒�！痹撜{(diào)酒師強調(diào)，“‘酒勾酒’和‘酒精勾兌’是兩種概念，‘酒勾酒’實質(zhì)上還是屬于糧食酒，而酒精勾兌的就算不上了，只能說是新工藝酒。最明顯的區(qū)別就是，酒精勾兌的白酒，你喝醉了之后，第二天會頭疼�！�

勾兌酒不等于酒精酒

依據(jù)GB10343-2008《食用酒精》的定義，食用酒精指以谷物、薯類、糖蜜或其他可食用農(nóng)作物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾精制而成的，供食品工業(yè)使用的含水酒精。按照GB/T15109-2008《白酒工業(yè)術(shù)語》，白酒可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒3種。固態(tài)法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精，液態(tài)法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑。

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒采用的是完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入小麥和麩皮制作的曲藥作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定的時間，經(jīng)高溫蒸餾后得到的白酒。

固液勾兌工藝，指使用一定比例固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進行勾兌成型。用化學香精己酸乙酯等香料調(diào)香，香味在口中停留時間不長，呈“浮香”，缺乏“窖香”“糟香”固態(tài)酒風味。

“所謂的酒精勾兌酒，是指用食用酒精加上一定的水和調(diào)味酒勾兌出來的白酒�！壁w義祥介紹，這種新工藝白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感勾兌而成。

酒精勾兌酒為“新工藝”

據(jù)了解，由于純糧固態(tài)發(fā)酵白酒工藝復雜、配糧講究、周期較長、成本較高，酒廠要在短期內(nèi)提高產(chǎn)量，困難極大。新工藝白酒的理化指標雖然可以達到國家食品衛(wèi)生標準要求，可以保證食品安全，但由于技術(shù)的局限性，新工藝白酒的口感普遍不如傳統(tǒng)工藝釀制的白酒口感好，加之生產(chǎn)成本相對較低，所以生產(chǎn)企業(yè)一般將新工藝應用到低檔產(chǎn)品的生產(chǎn)，“只有高端白酒和超高端白酒才談得上是純糧釀造�！壁w義祥介紹。

早在上個世紀60年代，我國便開始研制新工藝白酒，1956年，輕工業(yè)部向國家科學規(guī)劃委員會提出課題，列入《1956-1967科學技術(shù)發(fā)展遠景規(guī)劃綱要》。當時，國內(nèi)糧食供應緊張，國家政策除鼓勵農(nóng)民積極增產(chǎn)糧食外，要求工業(yè)部門提高生產(chǎn)效率，盡量不用或少用糧食為原料。

曾被列入國家發(fā)展綱要

而上世紀90年代以后，我國在酒精工業(yè)生產(chǎn)中實行了工業(yè)生產(chǎn)許可證制度，使酒精工業(yè)化生產(chǎn)得到了迅猛發(fā)展。新工藝白酒也得到了相關部門的肯定和推動。資料顯示，1987年，國家經(jīng)委、輕工業(yè)部、商業(yè)部、農(nóng)牧漁業(yè)部在貴州省貴陽市聯(lián)合召開“全國釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會議”，會議確定了“四個轉(zhuǎn)變”，即“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變”“蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變”“糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變”“普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變”。

為了分清純糧酒固態(tài)發(fā)酵白酒與新工藝白酒，中國食品工業(yè)協(xié)會白酒委員會早就制定了《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》，只有完全達到該《規(guī)則》要求的產(chǎn)品，才能貼上“純糧白酒”的標志。

“新工藝”白酒誕生記

實際上，“新工藝白酒”的誕生經(jīng)過了兩道檻——如何將酒精改制為白酒；如何讓酒精改制的白酒，擁有傳統(tǒng)工藝釀制出來的白酒香味。

據(jù)了解，1956年，釀酒界泰斗熊子書先生就接受了輕工部的任務，開始研究“飲料酒精兌制白酒”，利用老法生產(chǎn)的丟仍糟串香，使酒精帶有人們習慣的“糟香味”；又用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒加入稀釋酒精，試驗結(jié)果表明，加入7%的優(yōu)質(zhì)白酒，就能具有我國白酒的固有風味。

為了給“新工藝酒”增香，當時采用了一種“三精一水”的釀制辦法，即用酒精、香精、糖精加水稀釋配成白酒，至今，這種工藝還被老一輩的調(diào)酒師所銘記。但這種酒“香氣”并不好聞，市場上的接受程度并不高，因此，此法生產(chǎn)的白酒很快夭折。而這大概也是公眾對“勾兌酒”聞之色變的起源。

此后，串香法白酒就逐漸取代了調(diào)香法白酒。1966年，熊子書再次接受試驗課題，研究串香法白酒，最終用10%的固態(tài)發(fā)酵香醅，和90%液態(tài)發(fā)酵的酒精串香。

“串香就是把酒精放在鍋底，香醅架在其上，通過加熱，讓酒精蒸汽穿過香醅。這樣生產(chǎn)的白酒就有固態(tài)酒的香味成分，但是，新工藝白酒無論是液態(tài)法還是固液態(tài)法，都無法與傳統(tǒng)工藝白酒相媲美�！壁w義祥介紹。

經(jīng)過近半個世紀白酒行業(yè)的演變，新工藝白酒至今已基本完成了這一項重大技術(shù)革新。目前，中、低檔白酒絕大部分采用這一生產(chǎn)工藝。

如何鑒定是純糧食酒還是酒精勾兌酒？

一：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香有糧香味、酒香味、糟香味，則為真正純糧酒；如果是食用酒精勾兌的，不僅聞起來沖鼻子，不好聞，而且味道很短，過一會沒有味了。

二：將酒倒入酒杯中然后把酒倒出，聞空杯香而嗆的是酒精勾兌酒，十分鐘左右再聞酒杯無酒香味是酒精勾兌酒。有糧香味、酒香味、糟香味的是純糧釀造酒。

三：用氫氧化鈉，也就是大家平常說的燒堿。把要檢測的白酒以50：1燒堿的比例放入放入試管中，也可以用我們平常家中的可以加熱的杯子，然后放入熱水沸騰幾分鐘就行了。如果是糧食釀造的白酒，試管內(nèi)的白酒會變成黃色。如果顏色很淡那就是純糧酒不純，含有酒精勾兌成分。不變色為純酒精勾兌酒，因為劣質(zhì)的白酒是酒精加香料甜味劑勾兌的，遇到燒堿不會起化學反應。

四、自身體驗法：真正的傳統(tǒng)糧食釀造酒香而不嗆，微苦而不澀。糧香、酒香、糟香明顯、入口飽滿，從舌尖到舌根，滿口甘甜，回味很好、存留時間很長，喝后不口干、不頭疼，醉酒之后蘇醒較快，不會刺激大腦，最關鍵的是人醉酒之后處于酒醉心明白的狀態(tài)，第二天不難受、不乏力。食用酒精勾兌的酒喝起來比較刺喉，喝過之后對大腦刺激很厲害，故而酒精勾兌的白酒喝醉以后要很長的時間才能舒醒，并且醉酒之人是酒醉心麻木的狀態(tài)，第二天身體難受不舒服。