茅臺酒為什么被稱為醬香酒呢？

醬在《說文解字》中是這樣解釋的：“醬，醢也。從肉，從酉，酒以和醬也�！币馑际恰搬u”字由肉、酉會意而成，表示用酒來拌和肉醬�？梢娽u從一開始就是和酒相關(guān)聯(lián)的。古人把“醬”看作調(diào)味的主帥，孔子曰：“不得其醬不食。”直到今天，醬仍然是人們廣泛使用的調(diào)味品，用“醬”這個字命名的醬香酒鼻祖——茅臺也常被人們用于飲用和烹飪，備受矚目。那么，茅臺酒為什么被稱為醬香酒呢？這要從一個叫李興發(fā)的人說起。

在中國白酒行業(yè)，李興發(fā)這個名字本身就是一座里程碑。他成功劃分了茅臺酒香型的三種典型體——醬香、醇甜和窖底，并將茅臺酒命名為醬香型。

據(jù)中國貴州茅臺酒廠志記載，李興發(fā)曾在茅臺酒廠的前身華茅王茅和賴茅三家燒房當(dāng)學(xué)徒。1951年，國家合并三家燒房成立地方國營茅臺酒廠，李興發(fā)隨之入廠當(dāng)工人，1955年至1986年任茅臺酒廠副廠長。

作為在茅臺酒廠成長起來的第一代大師級釀酒師，李興發(fā)的成就和那個時代茅臺酒廠的發(fā)展緊密結(jié)合在一起。

50年代，隨著生產(chǎn)規(guī)模的不斷擴大，加上茅臺酒本身的釀造工藝復(fù)雜，對釀造過程的掌控和酒的勾兌全憑酒師的經(jīng)驗和感覺，而每個酒師的經(jīng)驗積累和感覺又有不同，因而生產(chǎn)出來的茅臺酒存在著各種不同的味型風(fēng)格。亟需尋找到一個統(tǒng)一的標(biāo)準穩(wěn)定生產(chǎn)質(zhì)量成為這一時期茅臺發(fā)展首先要解決的時代命題。解題人就是當(dāng)時身為技術(shù)副廠長的李興發(fā)和他的團隊。

據(jù)家人回憶，那些年，李興發(fā)天天泡在酒窖里，研究不同生產(chǎn)房、不同年份、不同輪次的基酒。

“每天上了班回來他自己在家里面還要勾兌。因為茅臺酒它有生命力的，他可能在某個時候有點變化，他要掌握這個變化，把這個酒的口感穩(wěn)定下來。所以他在這段時間勾酒品酒，他都要做實驗，很晚才休息。有時候凌晨兩點起來看這杯酒會不會有變化。因為白天的氣溫和夜晚是不一樣的，所以他不是一次，他是多次病倒的這種情況。吐血是最嚴重的一次。”　雖然父親李興發(fā)已經(jīng)過世10多年，在兒子李長壽眼里，父親的事跡仍然如電影一樣時時在腦海中播放�；貞浉赣H令他諸多心疼，也有崇敬。

從生產(chǎn)車間到酒庫車間，李興發(fā)不停地品嘗、勾兌，總結(jié)經(jīng)驗并記錄在一個隨身攜帶的筆記本上。

“這個筆記本是我爸爸工作上面寫心得記載的，里面都是對茅臺酒生產(chǎn)和勾兌品評的一些日記。比如茅臺酒生產(chǎn)的原則：存放干燥、高粱宜粗、生熟合造、石頭宜窖、酒齡宜長、勾兌巧妙！”手拿父親曾經(jīng)的筆記本，李長壽眼含淚花，聲音哽咽。

“勾兌巧妙！你不能說哪種酒好你就使勁放，你要品嘗1到7輪次的酒還有老酒，拿一個配方出來，弄出最好的品質(zhì)來�！∷�以我父親他總結(jié)了這幾套。老人家是戴了兩個小杯子隨時掛在鑰匙上的。他要隨時品嘗勾兌。勾兌這個技術(shù)老人家確實是很下心去做這杯酒！”李長壽說。

功夫不負有心人。1964年，李興發(fā)率領(lǐng)的科研小組發(fā)現(xiàn)了醬香窖底醇甜三種酒體，并用這三個典型酒體按適當(dāng)比例勾兌調(diào)配，把茅臺命名為“醬香型”白酒，為茅臺酒廠實現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定的規(guī)模生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。

“他一年半嘗了4500多個樣。將200多個輪次反復(fù)勾兌，最終把這個醬香醇甜窖底把它分別出來，就是我們茅臺酒里面含了一些什么：醬香、窖底、醇甜！李長壽補充道。

發(fā)現(xiàn)三種典型體并把茅臺酒定性為醬香是一件開天辟地的事。它不僅需要實踐，還需要科學(xué)論證的有力支撐。所以雖然早在1964年李興發(fā)就提出了茅臺醬香這個概念，但是苦于理論水平有限，一直無法科學(xué)總結(jié)提煉。直到1965年，國家輕工部下派的一個大學(xué)生的到來解除了李興發(fā)的疑問，這個人就是后來成為茅臺酒廠另一個釀酒大師的季克良。季克良是食品發(fā)酵專業(yè)畢業(yè)的大學(xué)生，科班出身，理論功底扎實。于是，李興發(fā)這個堪稱偉大的發(fā)現(xiàn)，就交由季克良做最后的提煉和總結(jié)。1965年底，在四川瀘州召開的全國第一屆名酒技術(shù)協(xié)作會上，季克良宣讀了《《我們是如何勾酒的》》一文，正式向業(yè)界公布李興發(fā)提出的茅臺酒“醬香”，“窖底”，“醇甜”三種典型酒體的發(fā)現(xiàn)，引起業(yè)內(nèi)廣泛關(guān)注。

1965年下半年，國家輕工業(yè)部在山西召開的茅臺酒試點論證會上正式肯定了茅臺酒三種典型體的確立和醬香型的命名。

茅臺酒的分型，引起白酒界的巨大變革。1979年全國白酒評酒會上明確了中國白酒劃分為五種香型——醬香、濃香、清香、米香、其他香。之后，這場中國白酒業(yè)掀起的技術(shù)革新熱潮繼續(xù)深入發(fā)展，香型更加豐富，今天，中國白酒香型達13種。

“李興發(fā)是真正的大國工匠，他是茅臺的集大成者和醬香的發(fā)現(xiàn)者。他所發(fā)現(xiàn)的醬香酒的三種典型體對中國白酒來說具有劃時代的意義。這對茅臺的工藝傳承和發(fā)展都有承前啟后的重要的里程碑式的作用。他這種變革不光是對茅臺而且是對整個中國白酒業(yè)乃至對于世界蒸餾白酒這種歷史性的貢獻。所以他是茅臺酒的很重要的奠基人�！泵┡_酒文化研究者周山榮這樣評價道。

據(jù)《史記·西南夷傳》記載，公元前135年，漢武帝的使臣唐蒙出使南越（今廣州），在南越王的宴席上嘗到了今茅臺一帶（古屬鳛國）產(chǎn)的枸醬（又作蒟醬）酒，獻給武帝，武帝飲后，覺得甘美異常，贊曰“甘美之”。枸醬酒就是今天茅臺酒最早的源頭。若干年后，茅臺酒被命名為醬香酒，成為醬香鼻祖。也許是歷史的巧合，也許是冥冥之中命運的安排，同樣一個“醬”字，牽引著茅臺的前世今生。滄海桑田變的是時間，不變的是茅臺酒一如既往令人嘆服的人間至美之味和一代代為之奮斗不止的匠人匠心。