醬香酒用高粱到底有什么神奇之處？

又是一年豐收季，近日，貴州省仁懷市長崗鎮(zhèn)茅坡村的許多高粱已經(jīng)成熟，喜待豐收。

長崗鎮(zhèn)茅坡村是醬香酒用高粱標(biāo)準(zhǔn)化示范基地之一，有著“醬酒第一車間”的稱號，今年全村種植酒用高粱4782畝。醬香酒用高粱到底有何神奇之處，能成為釀造醬香酒的絕佳原料呢？

醬香酒用高粱因為顆粒細小，顏色呈紅褐色，與赤水河河沙的顏色極為相似，在醬香酒釀造工藝中又叫“沙”。

醬香酒以高粱為生產(chǎn)原料，最早見于1741年鄂爾泰監(jiān)督修撰的《貴州通志》，書中記載：“按黔省所產(chǎn)之酒，以仁懷茅臺村之高粱最佳”，說明茅臺一帶在此之前就盛產(chǎn)高粱酒。

1841年編撰的《遵義府志》記載：“茅臺酒黔省稱第一，……其料純用高粱者上，用雜糧者次之……”，說明此時釀酒用高粱或者其他雜糧做原料，但高粱酒酒質(zhì)最好。

1936年發(fā)行的《續(xù)遵義府志》引用《近泉居雜錄》中茅臺酒制法：“純用高粱作沙煮熟，和小麥曲三分”，表明此時已全部采用高粱作為釀酒原料。

作為釀酒原料，高粱中淀粉總含量及結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)、脂肪、單寧及礦物質(zhì)含量等，直接影響酒質(zhì)和出酒率。

科研成果表明，南北方高粱在淀粉總含量、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)含量等方面區(qū)別不太明顯，但是在淀粉結(jié)構(gòu)、單寧和角質(zhì)含量上有顯著不同。

南北方高粱的淀粉總含量都在60%以上，但在淀粉結(jié)構(gòu)中，直鏈淀粉和支鏈淀粉所占的比例有顯著區(qū)別。

北方高粱直鏈淀粉含量高，支鏈淀粉含量低。

醬香酒用高粱正好相反，直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高達90%以上，截面呈玻璃質(zhì)地狀，是其他高粱品種的幾倍甚至幾十倍。十分有利于茅臺酒回沙工藝的多輪次翻烤，使每一輪的營養(yǎng)消耗都在合理范圍內(nèi)。

高粱籽粒中單寧為復(fù)雜的高分子多元酚類化合物，能賦予醬香酒獨特的香味。

北方高粱主要用于食用、以及清香型和濃香型白酒釀造，培育標(biāo)準(zhǔn)之一就是降低單寧含量，減少苦澀味，提高蛋白質(zhì)利用率。但適量的單寧對發(fā)酵過程中有害微生物有抑制作用，且能生成單寧衍生物——多元酚化合物，賦予高粱酒特殊的香味。

同時單寧又有收斂作用，當(dāng)含量達到3%時，會抑制釀酒微生物的繁殖。所以，單寧含量高低決定著高粱酒的風(fēng)味。

研究表明高粱果皮和種皮越厚，顏色越深，單寧含量越高，反之含量越低。

醬香酒用高粱粒小皮厚，顏色為深褐色，單寧含量適中，為1.5%-2.0％，不僅耐蒸煮、耐翻造，還能通過醬香工藝發(fā)酵形成茅臺酒特有的芳香類物質(zhì)，也是醬香酒幽雅細膩、回味悠長的重要因素。

角質(zhì)，又稱玻璃質(zhì)，一般認為含量越低酒質(zhì)越好。實驗結(jié)果表明南方高粱玻璃質(zhì)含量遠低于北方高粱。

如今，赤水河谷漫山遍野的茅臺酒用高粱正虔誠地低著頭彎著腰，等待著九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的極致考驗，只為成就每一滴醬香突出、優(yōu)雅細膩、回味悠長、空杯留香持久的醬香酒。