茅臺鎮(zhèn)醬香酒制曲有哪些特殊之處？

提起醬香酒，大家首先想象到都是茅臺鎮(zhèn)，作為醬香名酒茅臺的產(chǎn)地，茅臺鎮(zhèn)醬香酒一騎絕塵，占據(jù)了醬香型白酒市場最大份額。

相比古藺的郎酒、仙潭的潭酒、遵義的珍酒、金沙縣的回沙酒等醬香型白酒，茅臺鎮(zhèn)的醬香酒更正統(tǒng)更純粹，知名度也更高。

為什么茅臺鎮(zhèn)醬香酒更受歡迎，其中一大原因就是--本地醬香酒釀造有獨特的酒曲參與，而且制曲過程充滿神秘元素。

茅臺鎮(zhèn)酒曲有什么特殊之處呢?本文為你解答。

制曲原料特殊

酒曲作為釀酒發(fā)酵的主要助力，好曲藥才能釀出好酒，而優(yōu)質曲藥的制作也離不開優(yōu)質的原料。在茅臺鎮(zhèn)，端午制曲、重陽下沙是并列的兩件大事。

茅臺鎮(zhèn)酒曲為小麥制成的高溫大曲，在制曲原料的選擇上，茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒選用的優(yōu)質小麥要求顆粒堅實、飽滿、均勻、皮薄，無霉變，這類優(yōu)質小麥除了富含豐富的淀粉，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，還有一定含量的麥膠蛋白和麥谷蛋白。

這類優(yōu)質小麥制成酒曲，在適當?shù)臏囟群退岫拳h(huán)境下，會通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質，生成酒體中的呈香呈味物質，產(chǎn)生酒體飽滿、香氣幽雅的良好效果。

制曲工藝特殊

選好的制曲原料之后就可以開始制作酒曲。制作傳統(tǒng)大曲要先將小麥磨碎，按一定比例拌上曲母(陳曲)，然后通過踩曲制作出“龜背狀”曲塊。曲塊要求四邊緊，中間松，否則就無法進行完全發(fā)酵。

踩曲不僅是一項力氣活，更是一項技術活。茅臺鎮(zhèn)有著“女人制曲、男人制酒”的傳統(tǒng)，從神秘角度來說，男女分工合作符合自然的陰陽和諧之道;

而更科學的解釋是，女性的身體比較輕盈，而且踩曲需要掌握好力度，才能制出疏密適宜的曲塊，才能更好地進行發(fā)酵。

酒曲發(fā)酵環(huán)境特殊

酒曲制好之后需要在曲倉進行持續(xù)發(fā)酵，曲倉中酒曲的擺放也有固定要求。堆曲時，要先用稻草將墻面和曲塊隔開，同時還要在地面上鋪上一層稻草，然后把整個曲塊幾乎用稻草包裹住，而且層與層之間、塊與塊之間都覆蓋了厚厚的稻草層。

稻草層的作用就是鎖住水分的揮發(fā)，最大限度地保證曲塊溫度的恒定，還能為曲塊提供重要的微生物。等到曲塊40天高溫發(fā)酵完成酒曲入庫后，用過的稻草都要被細細擇除，而工人們還要從擇下來的稻草中選出可再用的曲草，待下輪次生產(chǎn)使用。

不管是制曲間還是曲倉，一大特點是高溫悶熱，制曲間的溫度在40多度，曲倉的溫度更是最高溫度可達62度以上。曲塊要在高溫曲倉中經(jīng)過40多天的“烘烤”才能發(fā)酵完成。

神秘曲蚊賦予更多香氣

我國產(chǎn)酒制曲的地方一般都有曲蚊，種類多達二三十種，茅臺鎮(zhèn)也不例外。本地曲蚊外殼硬，如小米粒般大小，是醬香酒豐富香氣的重大功臣。

酒曲制成曲坯后，曲蚊就聞著曲香找上門來。它們成群結隊，密密麻麻飛來飛去，將河谷兩岸的各種野花花粉攜帶到曲藥中，產(chǎn)卵繁殖，為曲塊添加了許許多多野花的香味。

曲蚊幼蟲含有大量蛋白質，這些蛋白質在釀酒過程中對醬酒的風味起到至關重要的作用，曲蚊幼蟲吃過的曲藥，有種特殊的香氣，釀出的酒也更香。<br />