中國白酒界泰斗：熊子書

熊子書，1921年2月生，高級(jí)工程師，1948年畢業(yè)于四川省立教育學(xué)院（現(xiàn)西南農(nóng)業(yè)大學(xué)），攻讀農(nóng)產(chǎn)制造專業(yè)，畢業(yè)后留校任教。中國白酒界泰斗、中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)教授。

人物歷程

熊老長期從事釀酒的科研和技術(shù)開發(fā)工作，取得了多次重大的研究成果。

1953年，為了解決四川資中糖廠酒精蒸餾中過醪的難題，熊老選出了川102、川345酒精酵母菌，應(yīng)用于生產(chǎn)獲得成功。這兩株酵母菌現(xiàn)仍在川、廣等省應(yīng)用。

1954年，擔(dān)任橡子釀酒項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，橡子釀酒首次獲得成功，在北京第一屆全國釀酒會(huì)上推廣，產(chǎn)品質(zhì)量被評(píng)為甲等第九名。1958年，赴輕工業(yè)部上海食品所進(jìn)行橡子釀酒試驗(yàn)，完成淀粉利用率80%的指標(biāo)。

1957年，由食品工業(yè)部和中國專賣事業(yè)公司組織全國13個(gè)省158名代表，參加全國小曲酒總結(jié)試點(diǎn)。熊老作為主要研究人員之一，經(jīng)兩個(gè)先進(jìn)班組的生產(chǎn)總結(jié)，淀粉利用率從65%提高到近80%，匯總《四川糯高梁小曲酒操作法》一書并出版。按當(dāng)時(shí)全國小曲酒產(chǎn)區(qū)應(yīng)用計(jì)算，可節(jié)約糧食6萬噸。

1957年，國家科委重點(diǎn)項(xiàng)目瀘州老窖大曲酒總結(jié)，歷時(shí)半年，共有16個(gè)單位62人參加。熊老負(fù)責(zé)溫永盛傳統(tǒng)操作法的技術(shù)查定，恢復(fù)了小甑天鍋的傳統(tǒng)操作法，與大、中車間現(xiàn)行操作法對(duì)比，制定了綜合傳統(tǒng)操作法，在提高產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，原料出酒率提高37%以上。瀘州老窖是濃香型（亦稱瀘型）白酒的典型代表，現(xiàn)在名優(yōu)白酒總產(chǎn)量的70%左右為濃香型。

1959年，貴州茅臺(tái)酒整理總結(jié)，是國家科委12年科學(xué)技術(shù)長遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃的內(nèi)容之一，也是輕工業(yè)部的“中蘇合作”重大項(xiàng)目，熊老主持了這項(xiàng)工作。經(jīng)過一年大生產(chǎn)周期的跟蹤研究，完善了傳統(tǒng)操作法，檢測出麥曲為細(xì)菌曲，選出優(yōu)質(zhì)麥曲作曲母，降低了曲母用量，解決了生產(chǎn)中長期存在的由于“燒包、燒籽”影響產(chǎn)品的質(zhì)量和蒸餾酒出酒率低等難題，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量，原料出酒率也提高了10%以上，寫出《貴州茅臺(tái)酒整理總結(jié)報(bào)告》。茅臺(tái)酒為醬香型白酒的典型代表，又稱茅型，年產(chǎn)量從當(dāng)時(shí)的820噸發(fā)展到現(xiàn)在的1.2萬噸。

1961年，從事小麥釀制酒精的中型試驗(yàn)，由蒙古國提供30噸試驗(yàn)用小麥，熊老負(fù)責(zé)選出小麥釀制酒精的糖化菌和酵母菌，采用加壓、常壓、低溫蒸煮的生產(chǎn)方法，發(fā)現(xiàn)常壓蒸煮的淀粉利用率最高，完成了這一援外項(xiàng)目。

1964年，山西汾酒試點(diǎn)，任技術(shù)秘書，負(fù)責(zé)生產(chǎn)工藝，歷時(shí)一年半，研究建立完整的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品香型，解決了生產(chǎn)中存在的白色、藍(lán)黑色沉淀和尾酒回蒸等重大難題，僅酒尾回蒸每年增產(chǎn)汾酒55噸，共同完成試點(diǎn)技術(shù)資料85萬字，促進(jìn)了清香型汾酒的發(fā)展，1985年該廠獲得全國科學(xué)大會(huì)重大成果獎(jiǎng)。

1966年，在主持全國串香新工藝白酒試點(diǎn)工作中，輕工業(yè)部從全國5省抽調(diào)技術(shù)干部35名，在山東臨沂酒廠總結(jié)試點(diǎn)，歷時(shí)5個(gè)多月，從全國搜集不同原料的酒精進(jìn)行比較，又搜集19株生香酵母菌，篩選出1312、AS2.300號(hào)等優(yōu)良菌株，在配料中添加氮源等措施試制香醅，用90%的液態(tài)法酒精與10%的固態(tài)香醅進(jìn)行串香，使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到“追景芝、超合肥”的水平，用液態(tài)法生產(chǎn)白酒獲得成功，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益。

1967年，熊老主持全國調(diào)香新工藝白酒試點(diǎn)，在山東青島酒精廠進(jìn)行試驗(yàn)，仿瀘州老窖二曲風(fēng)味，研究其配方，產(chǎn)品取名為“曲香白酒”，生產(chǎn)試銷獲得好評(píng)，由輕工業(yè)部委托山東省輕工廳組織技術(shù)鑒定，建議推廣�，F(xiàn)在全國白酒產(chǎn)量的70%是由新工藝白酒方法生產(chǎn)的。

1972年，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院與廠方合作進(jìn)行提高江西四特酒質(zhì)量的研究，熊老改進(jìn)了原生產(chǎn)工藝，培養(yǎng)窖泥建窖，采用酒中不加糖等項(xiàng)措施。通過試驗(yàn)，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量，該產(chǎn)品被評(píng)為國家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒，是國家特型酒的典型代表。2004年，在全國白酒行業(yè)利稅總額20強(qiáng)排名中，該廠位列第18名。

1974年，優(yōu)質(zhì)威士忌酒的研究，在山東青島葡萄酒廠進(jìn)行了兩年的試驗(yàn)，熊老負(fù)責(zé)篩選出的1263號(hào)酵母菌，使產(chǎn)品風(fēng)味近似蘇格蘭威士忌，該項(xiàng)目獲輕工業(yè)部重大科技成果四等獎(jiǎng)。

1980年，熊老主持大容器貯酒器的研究，任課題組長，分別對(duì)我國濃香型、清香型、醬香型白酒進(jìn)行試驗(yàn)。1980-1982年，先在江蘇雙溝酒廠以四種大容器與傳統(tǒng)陶壇貯存濃香型白酒做對(duì)比研究取得成功，經(jīng)輕工業(yè)部組織技術(shù)鑒定，建議推廣，該課題獲江蘇省輕工科技成果二等獎(jiǎng)，獲輕工業(yè)部重大科技成果三等獎(jiǎng)。熊子書與山西汾酒廠和貴州茅臺(tái)酒廠協(xié)作，于1983-1985年，對(duì)清香型和醬香型白酒分別進(jìn)行不同材質(zhì)容器的對(duì)比試驗(yàn)，同樣達(dá)到了預(yù)期的效果。1985年輕工業(yè)部在北京進(jìn)行了技術(shù)鑒定，確認(rèn)該項(xiàng)目的各項(xiàng)指標(biāo)均超過部里下達(dá)的指標(biāo)。

1983年，制定濃香型白酒及試驗(yàn)方法的部頒標(biāo)準(zhǔn)(GB 850-1983)，熊老是主要起草人之一，歷時(shí)約三年。

1985年，他主持白酒貯存與老熟機(jī)理的研究，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院與中科院感光化學(xué)研究所合作，用氫鍵核磁共振測定不同香型白酒的締合度，了解白酒在貯存過程中的締合度和感官特征與老熟的關(guān)系，得知締合度不能作為老熟的指標(biāo)。從醬香型白酒的感官質(zhì)量指標(biāo)來看，貯存期宜長。

1985年，支援邊疆和鄉(xiāng)鎮(zhèn)建設(shè)，由農(nóng)工民主黨和尹宗倫所長推薦，他作為項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，在內(nèi)蒙古杭錦后旗制酒廠（現(xiàn)內(nèi)蒙古河套酒業(yè)集團(tuán)）試制新產(chǎn)品“錦風(fēng)液”，解決了輔料霉?fàn)�影響產(chǎn)品質(zhì)量的問題，扭轉(zhuǎn)了當(dāng)時(shí)企業(yè)的困難局面。該企業(yè)經(jīng)過自身不斷進(jìn)取、發(fā)展，現(xiàn)已成為內(nèi)蒙古自治區(qū)12家大型骨干企業(yè)之一。2004年，在全國白酒行業(yè)利稅總額20強(qiáng)中排第12名。

1986年，協(xié)助河南省沁陽酒廠試制“中華槐參露酒”取得成功，榮獲河南省科技成果獎(jiǎng)。

1994年，制定白酒工業(yè)術(shù)語國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T15109-1994），他是主要起草人之一。

熊老論著

《中國名優(yōu)白酒釀造與研究》；《醬香型白酒釀造》；《中國名白酒釀造研究》（白酒�？�）；《國外酒類芳香成分研究進(jìn)展》（白酒�？�）（與萬良才合著）。發(fā)表論文140余篇，主要有《總結(jié)提高中國名酒的經(jīng)驗(yàn)》；《貴州茅臺(tái)酒首次總結(jié)的回顧》；《貴州茅臺(tái)酒中三種單型酒的研究》；《貴州茅臺(tái)酒調(diào)查研究的回眸》；《汾酒大曲的研究》；《山西汾酒試點(diǎn)的回顧》；《瀘型酒生產(chǎn)技術(shù)總結(jié)與發(fā)展》；《中國第一窖的發(fā)展與研究》；《中國白酒的低度化》；《白酒質(zhì)量感官檢查法》；（（中國小曲酒的調(diào)查與研究》；《試論白酒中香味成分與風(fēng)格特征》：《白酒貯存與老熟機(jī)理的探討》；《新工藝白酒的回顧與展望》；《調(diào)香白酒的研究與應(yīng)用》；《生香酵母在白酒生產(chǎn)中的篩選與應(yīng)用》；《優(yōu)質(zhì)威士忌酵母菌的選育》；《中國釀酒酵母菌的研究——不同酒類酵母篩選與應(yīng)用紀(jì)實(shí)》《中國白酒的科研成就》；《中國三大香型白酒的研究（一）濃香·瀘州篇，（二）醬香·茅臺(tái)篇，（三）清香·杏花村篇》等。